アレルギーっ子の生活

<04-07         2001年03月24日公開>

【ダシの取り方】

 ダシは天然の物からとり、化学調味料はなるべく使わないようにします。

@野菜のダシ(離乳食や、アレルギー食の基本ダシ)
 どんなアレルギーの子供でも、野菜から取ったダシは使うことができます。2〜3種類の野菜を使うといいダシが出ます。
 作り方は簡単。お鍋に水を入れ、洗った野菜を入れて、中火で煮ます。じっくりゆっくり煮れば煮るほどいいダシが出ます。水1gにだし用板コンブ10cm×10cm

Aコンブダシ(離乳食や、アレルギー食の基本ダシ)
材料 水約1リットル、ダシ用板コンブ10cm×5cm〜10cm×10cmぐらい
 コンブは濡れ布巾で軽く拭いて汚れを落とし、切れ目を入れておきます。
 鍋に水とコンブを入れ、中火にかけます。沸騰直前に取り出します。

コンブは沸騰直前に取り出します

Bかつおダシ(吸い物用)
 Aで作ったコンブのダシ汁中に削りがつおを入れ、手早く混ぜて、火から降ろします。削りがつおが沈むのを待って布巾で漉します(細かい網か、又は万能漉し器でも可)。

Cあご(とびうお)のダシ(みそしるや吸い物用)
 Aで作ったコンブダシに、あごダシの紙パックを入れ3〜4分沸騰させます。(コンブは入れずに、あごのダシだけでもよい)。

D2番ダシ(煮物・みそしる用)
 Aで使ったコンブとBで使った削りがつおに再び1リットルの水を入れ、火にかけ、沸騰したら弱火にして4〜5分煮込みます。布巾で漉します。

Eにぼし(かたくちいわし)のダシ(煮物・みそしる用)
 煮干し40gの頭とわたを取ります(頭とわたは油が酸化しやすく、わたにはダイオキシンなどの脂溶性汚染化学物質が蓄積されます)
 鍋に水1リットルを入れてふたをしないで火にかけます。
 アクはていねいに取ります。
 沸騰したら火を弱くして約10分間煮て火を止めます。
 煮干しが沈むのを待って布巾で漉します。

Fシイタケのダシ
 干しシイタケを水に浸け、戻します。冷たい水でゆっくり時間をかければかけるほどおいしくなります。お湯で戻すとうまみは減ってしまいます。できれば、冷蔵庫で数時間かけて戻すとおいしくなります。戻したシイタケと水を煮込んでダシに使います。

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